包饺子时，为了防止饺子在煮的时候破皮或者出水，可以采取以下几个妙招：

1. 和面适度：面团要和得适中，既不能太硬也不能太软。太硬的面团不易粘合，太软则容易粘手，且不易成形。

2. 面团醒发：和好的面团需要覆盖湿布或者保鲜膜，放置一段时间让面团醒发，这样做出的饺子皮弹性好，不易破裂。

3. 控制馅料水分：馅料中的水分要适度，如果水分过多，可以事先将馅料中的水分挤出或者让馅料静置一段时间，让多余的水分沉淀。

4. 使用干淀粉：在调馅的时候，可以适量加入一些干淀粉，这样可以吸收馅料中多余的水分，使馅料更加干爽。

5. 包饺子技巧：包饺子时要确保封口紧密，可以采用褶皱较多的包法，这样即使有一些水分，也不容易在煮的过程中流出。

6. 避免过度揉搓：在包饺子的时候，不要过度揉搓饺子皮，以免破坏饺子皮的结构，导致煮的时候容易破皮。

7. 煮饺子的方法：煮饺子时，可以先用大火煮沸，再转中小火煮，这样可以减少饺子在水中的剧烈运动，降低破皮的风险。

8. 加冷水法：在煮饺子的过程中，可以加入几次冷水，这样可以减缓饺子内部的热量积累，防止饺子因为内部压力过大而破裂。

9. 饺子下锅时机：饺子下锅时，水应该是温热的，而不是沸腾的，这样可以避免饺子皮因为突然受热而破裂。

通过以上这些妙招，可以有效地减少包饺子时出水的问题，保证饺子煮熟后的完整性和口感。