辣椒炒肉是一道很受欢迎的菜肴，但在烹饪过程中，有时会发现辣椒变色，影响菜肴的外观。为了让辣椒保持鲜艳的颜色，可以尝试以下方法：

1. 快速炒制：辣椒不宜炒制时间过长，否则容易变色。在炒制过程中，可以先把肉炒熟，再加入辣椒快速翻炒几下，这样可以尽量保持辣椒的颜色。

2. 控制火候：炒辣椒时火候不宜过大，以免辣椒受热过度而变色。中小火炒制即可。

3. 加醋保色：在炒制辣椒前，可以在辣椒上滴几滴醋，醋的酸性可以帮助辣椒保持颜色。但要注意不要放太多，以免影响口感。

4. 用油炒制：在炒辣椒前，可以先用油将辣椒炒一下，让辣椒表面包裹一层油，这样可以减少辣椒与空气接触，有助于保持颜色。

5. 避免放盐过早：盐会使辣椒出水，导致辣椒变色。因此，在炒制过程中，尽量避免提前放盐，可以在炒制快结束时再放入适量的盐。

6. 选择新鲜辣椒：新鲜的辣椒颜色更加鲜艳，炒制出来的菜肴也更容易保持颜色。所以在购买辣椒时，要挑选新鲜、颜色鲜艳的辣椒。

通过以上方法，可以尽量保持辣椒炒肉中辣椒的颜色，使菜肴更加美观可口。