袁记云饺的肉是经过精心处理的。首先，选用优质猪肉，去除脂肪和筋膜，然后剁成细末。接着，加入少量盐、鸡精、生姜、葱等调料，拌匀搓揉至肉馅变得柔软顺滑。最后，根据不同口味和需求，可加入韭菜、虾仁、豆腐等配料进行搭配。这样处理出来的肉馅口感细腻、鲜嫩可口，是制作美味云饺的重要基础。