扣肉硬而干可能是因为选用的猪肉瘦肉含量过高或煮烤的时间过长。为了使扣肉更加鲜嫩多汁，可以在选择猪肉时选用瘦肉和肥肉相间的部位，如五花肉；在烹制时可以先用开水焯水，去掉肉表面的杂质，然后加入调料以及适量的水，进行煮炖或烤制，同时注意时间不宜过长，避免肉质过于干燥。另外，加入少量的醋或者糖可以提高扣肉的口感和鲜嫩度。