云南腐乳蘸水一般使用的是建水腐乳，也称为滇南腐乳。建水腐乳是云南省建水县出产的一种腐乳，以其特有的醇香和口感而闻名。它的颜色为黄褐色，质地细腻，味道鲜美，适合用来制作蘸水、调味料等。建水腐乳的主要原料是豆腐，经过发酵、晾晒、压制等多道工序制成。在云南，建水腐乳是一种非常受欢迎的调味品，被广泛应用于云南菜肴的制作中。