做的肉发酸通常是因为在保存和烹饪肉类时，没有正确地控制温度和时间，导致细菌滋生而使肉类变质。

其中，最常见的细菌是产酸菌和腐败菌，它们会分解肉类中的蛋白质和糖类，生成有机酸，从而让肉呈现出酸味。

另外，肉类保存不当也会影响质量，如在没有冷藏或冷冻的情况下长时间放置，或使用过期肉类烹饪。

因此，为了避免肉类发酸，应该合理掌控肉类的存储方式和烹饪温度，不使用过期肉类。