当你在购买山楂时，想要选择不化糖的品种，可以选择果肉较硬、果核较大、口感酸涩的品种。例如，大金星山楂、山东大红袍山楂等，这些品种都是果肉比较硬实，果核较大的类型，不容易化糖。

此外，采摘时成熟度不够的山楂也不容易化糖。你可以选择色泽鲜艳、表皮光滑、有弹性的山楂，同时注意保留山楂的果柄，以证明其新鲜程度。

但是需要注意的是，即使是同一品种的山楂，由于生长环境、成熟度等因素的不同，其口感和品质也会有所不同。最好在购买前先品尝一下，选择口感适合自己的品种。