七彩加菌王鱼头变黄可能是由于长时间保存、氧化或者受到细菌污染的原因。鱼头中的蛋白质和脂肪酸容易被氧化并且发生分解反应，导致鱼头颜色变黄。

另外，如果保存环境不当或者保存时间过长的话，鱼头上也容易产生细菌污染，使其变黄。此外，鱼头中的钙质含量也会影响鱼头的颜色。因此，在购买和存储鱼头时，应注意保存条件，避免鱼头变质。在处理鱼头时，应尽可能迅速地进行，以减少氧化反应的发生。