主要区别在于颗粒数量、模型尺寸和一些细节功能上。具体分析如下：

1. 颗粒数量：1631颗粒的版本比1580颗粒的版本拥有更多的积木件，这意味着它可以提供更为复杂和详细的模型构造。

2. 模型尺寸：拥有更多颗粒的乐高模型通常会更接近原车的尺寸，提供更多的细节和更高的还原度。

3. 细节功能：颗粒数越多，往往意味着模型可以拥有更多功能性的元素，例如更精细的内饰、复杂的机械结构等。

总的来说，保时捷911乐高1631颗粒会相较于1580颗粒版本在细节和尺寸上有所提升。然而，对于收藏者而言，拥有更多颗粒的套装可能更具吸引力，因为它们通常意味着更高的构建复杂度和更细致的车辆再现。