独头蒜做腊八蒜不会变绿的原因主要是因为在腌制中添加了一些防止变色的材料。一般来说，独头蒜中含有酚类物质，与空气中的氧接触后就会发生氧化反应，导致变绿。

腌制过程中加入的防色剂可以有效地防止独头蒜的变色，例如红曲粉、花椒粉、盐和醋等。

此外，腌制的时候要注意控制好温度和时间，避免过长时间的暴晒或者过高的温度，从而导致变色。独头蒜做腊八蒜不变绿，除了能够保证口感外，还能够保证它的美观度，让人更加愿意品尝。