跳跳鱼，也被称为弹涂鱼，在处理时是否去内脏，实际上取决于地域文化和烹饪习惯。在一些地方，跳跳鱼的内脏被去除，这是因为人们认为内脏可能含有不洁物质或潜在的风险。然而，在其他地方，跳跳鱼的内脏被保留，这主要是因为跳跳鱼主要以蜉蝣生物、昆虫等为食，不太可能蓄积毒素，而且保留内脏可以更好地保持鱼的完整性，从而锁住其鲜味。

此外，跳跳鱼的内脏相对较小，处理起来可能比较费时，因此，为了节省时间，一些地方的渔民会选择不去内脏。然而，从健康的角度考虑，为了避免潜在的风险，建议在烹饪跳跳鱼之前去除内脏。

总的来说，跳跳鱼是否去内脏并没有固定的答案，这取决于个人的烹饪习惯和偏好。无论选择哪种方式，只要确保食材的新鲜和卫生，都可以享受到跳跳鱼的美味。