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炖牛肉时可以加入姜和料酒。以下是具体的步骤和理由：

1.大葱：大葱可以帮助去除牛肉的腥味，增加风味。在炖牛肉之前，应将大葱切段并放入锅中，与大牛肉一同炖煮。

2.生姜：生姜也具有去腥的作用，能够中和牛肉的腥味，使牛肉更加鲜美。在炖牛肉时，可以在锅中加入几片生姜，与牛肉一起炖煮。

3.料酒：料酒不仅能去腥增香，还能使牛肉更加美味。在炖牛肉时，可以在锅中加入适量的料酒，与牛肉一起炖煮，以帮助分解腥味物质。

然而，需要注意的是，料酒的使用有一定的条件限制。由于料酒需要在高温下才能发挥去腥的效果，而在炖牛肉时通常不会达到这样的温度，因此有些人认为在炖牛肉时不应该使用料酒。在这种情况下，可以考虑用啤酒替代料酒，以达到类似的去腥增香效果。