如果卤水发苦，这通常是由于香料过度熬煮或者保存不当导致的。苦味可能会影响最终产品的口味，所以最好不要再用来卤鸭头。建议重新准备卤水，确保香料的比例和熬煮时间适当，并且在使用后妥善保存卤水，避免长时间暴露在高温或潮湿环境中。这样可以保证卤水的品质和食品的口感。