江米甜酒在发酵期间会散发出一种浓郁的甜香味，同时也会有一些微妙的麦香味和酸味。这些香味与发酵过程中产生的酵母菌和其他微生物有关。

在发酵初期，江米的甜味会逐渐转化为酒精，同时伴随着麦芽糖的分解，再加上酵母菌代谢时产生的酯类物质，从而形成了纯正的江米甜酒独有的香味。

整个过程持续几天，发酵达到理想状态后，就可以进行下一步瓶装和贮存。