红皮萝卜做泡菜时，刚开始是红色，随着时间的推移逐渐变淡色了。这是因为红皮萝卜中含有一种叫做胡萝卜素的物质，它能够溶于水。在泡制过程中，胡萝卜素会逐渐被水溶解掉，导致萝卜的颜色逐渐变浅。此外，泡菜的发酵过程中也会发生一些化学反应，进一步影响萝卜的颜色。