不新鲜的黄花鱼最好不要做风干鱼，因为风干鱼需要经过较长时间的风干和腌制，如果鱼不新鲜，可能会影响鱼肉的口感和品质，甚至可能会导致食品安全问题。

如果您想要制作风干鱼，建议选择新鲜的、质量较好的黄花鱼，并在制作过程中注意卫生和安全，以确保鱼肉的品质和口感。