在三种醋中，无论是米醋、陈醋还是白醋，都包含有酸性物质，而腊八蒜所含有的营养物质和颜色素主要是一种叫做"酚类物质"的有机化合物。当腊八蒜被放置在醋液中进行浸泡时，这些酸性物质会与酚类物质结合，引发一系列复杂的化学反应过程，进而产生色素变化。

由于三种醋的成分和处理流程不同，其浸泡腊八蒜的速度也不同。基于一般情况来说，陈醋中所含有较多的酸性物质，所以在浸泡腊八蒜时会显得更容易发生色素变化，而米醋和白醋则由于所含有的酸性物质较少，可能会比陈醋的变化慢一些。但是到底哪种醋会先变绿，还需要通过实验来进行验证。