皮蛋的配方中有一味黄丹粉，主要的成分是氧化铅，这是皮蛋含铅的原因。黄丹粉对蛋体有稳定作用，所以被用来降低坏蛋率。所谓的皮蛋“无铅工艺”，实际是将铅含量控制在国家规定的安全范围内，准确地讲是低铅而非无铅。真正的无铅皮蛋也有，完全不用黄丹粉的。但不用黄丹粉，坏蛋率就高，所以价格比普通皮蛋要贵很多。