炖肉时放料酒的正确方法如下：

炖肉在煸炒完肉之后放料酒，即炒肉的过程中先不放料酒，待肉煸炒出香味之后，再放入料酒。这样可以使肉中的腥味在煸炒的过程中挥发掉一部分，料酒也能更好地渗透到肉中，增加菜肴的香气。

如果炖的是新鲜度较差的肉，应在烹调前先用料酒浸拌，这是因为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。

如果炖的是新鲜度较好的肉，则可以在炖肉的过程中放入料酒，但要注意的是，料酒的放入时间应在炖肉的温度最高时，即锅内的水沸腾之后，这样料酒中的乙醇在高温下会迅速挥发掉，同时带走肉的腥味。

需要注意的是，料酒的使用量不宜过多，以免影响菜肴本身的滋味。另外，炖肉的时间也是影响料酒使用效果的一个重要因素，时间过短会使料酒的味道无法充分渗透到肉中，时间过长则会使料酒的味道过于浓重。因此，在炖肉时，应根据具体情况掌握料酒的使用量和时间。