蛋糕卷烤过程中，表面受热快，内部温度较低，而两端受热更强，容易出现过度干燥，失去水分和油脂的情况，进而导致蛋糕皮的开裂和掉皮。

解决方法可以是在烤制蛋糕卷时，将温度缓慢提升，逐渐加热，让温度均匀分布，避免两端温度过高，再将烤出的蛋糕卷立刻包裹在湿布中，让蛋糕卷充分吸收水分，保证不会掉皮。