一斤豌豆粉需要八斤水来做凉粉。

因为豌豆粉属于淀粉类食材，需要充分溶解在水中才能成型，并且在制作凉粉的时候需要加入足够的水量以保证口感爽滑。

除了水量外，还需要掌握好豌豆粉与水的比例，因为比例不当会影响成品的口感及质地。

另外，在制作凉粉的过程中，还需要加入适量的酸、甜、咸等调味料以丰富口感。

所以，制作好一份口感爽滑、味道鲜美的豌豆粉凉粉需要充足的水量和搭配合理的调味料。