三宝扎是用广东新会陈皮、咸榄、禾秆草三种原料，按一定比例混合后，用绳索捆绑而成的一种传统小吃。其中，咸榄是用新鲜的橄榄腌制而成的。

在制作三宝扎时，通常会选择新鲜、无虫蛀、无腐烂的橄榄，将其洗净后，用盐腌制一段时间，然后晒干或风干，制成咸榄。

因此，三宝扎用的是咸榄，而不是新鲜的橄榄。