香酥脆的鱼是通过以下加工步骤制作而成的：

明确结论：通过油炸来制作香酥脆的鱼。

解释原因：首先将鱼肉裹上面粉和淀粉的混合物，然后放入热油中炸制，使其表面形成金黄色的脆皮，内部鱼肉又鲜又嫩，口感香酥可口。

内容延伸：为了让香酥脆的鱼更加美味，还可以在面粉和淀粉混合物中加入辣椒粉、五香粉等调料，增加风味。

同时，在炸制过程中需要掌握好火候和时间，避免炸过头或不足而影响口感。