香椿炒出发霉味，可能是由于以下原因：

香椿本身变质：香椿采摘后保鲜不当，内部发生霉变，产生霉菌毒素，造成发霉味。

清洗不彻底：香椿表面附着霉菌孢子，清洗不干净，残留孢子在炒制过程中释放出霉味。

炒制时密封不严：炒制过程中锅内水分过多，密封不严导致水汽凝结，为霉菌生长繁殖创造有利条件。

油脂变质：炒制所用的油脂氧化变质，产生醛酮等挥发性物质，与香椿反应产生异味。