泡菜发酵菌不是防腐剂。相反，它们是一种有益的微生物，参与了泡菜的发酵过程。泡菜发酵菌主要是乳酸菌，它们通过代谢过程将蔬菜中的糖转化为乳酸，从而降低pH值，抑制有害细菌的生长，延长食物的保质期。

泡菜发酵过程中的乳酸菌还可以产生一些有益的物质，如维生素C、维生素K、益生菌等，对人体有一定的营养价值和益处。因此，泡菜发酵菌不仅不是防腐剂，而且对泡菜的品质和食用安全有着重要的作用。

然而，需要注意的是，泡菜的发酵过程需要一定的时间和条件，如果发酵不充分或者保存不当，可能会导致泡菜变质。因此，在制作和保存泡菜时，应注意卫生条件和适当的处理方法，以确保食品的安全和质量。