改刀是指在烹饪前对肉类进行切割的过程，以改善其口感和烹饪效果。烧猪改刀的步骤如下：
1. 清洗：首先将猪洗净，去除多余的毛发和污物。
2. 刮皮：用刀背或者专用的刮毛工具刮去猪皮表面的细毛和杂质。
3. 开膛破肚：从猪的腹部切开，取出内脏，清洗干净。
4. 去骨：根据需要，可以选择去骨或保留骨头。如果去骨，需小心沿着骨头切下肉块，尽量保持肉块完整。
5. 切块：将猪肉切成适当大小的块状或条状，以便烹饪。
6. 打花刀：在肉块表面轻轻划上斜纹或交叉的浅刀口，这样可以帮助肉块在烹煮时更加入味，也有助于肉质变得更加嫩滑。
7. 腌制：根据菜谱要求，对改好刀的猪肉进行腌制，增加风味。
8. 烹饪：最后将处理好的猪肉进行烧制，直至熟透。