咸牛肉一般选择牛的前肩肉、肋条肉、牛腱肉等部位，这些部位相对较嫩，肉质适合腌制，口感鲜美。具体来说，前肩肉和肋条肉肥瘦相间，肉质比较松软，腌制后口感更佳；而牛腱肉则相对较瘦，但口感有韧性，适合喜欢口感硬一些的人。

在选择牛肉部位时，最好选择没有筋膜、脂肪分布均匀的部位，这样腌制出来的咸牛肉口感更好。同时，腌制方法也很重要，一般需要加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以增加咸牛肉的口感和风味。

总之，选择适合的牛肉部位和正确的腌制方法可以让咸牛肉口感更佳。