炸肝是一道传统的中式菜肴，通常使用猪肝作为主要原料，经过腌制、裹粉、油炸等步骤制作而成。要让炸肝不掉皮，可以考虑以下几点：

1.猪肝的处理：猪肝在使用前需要去除表面的筋膜和血管，并用清水冲洗干净，然后切成薄片或块状，加入适量的盐、料酒、淀粉等调料腌制一段时间，这样可以使猪肝更加入味，同时也可以增加猪肝的口感和质地。

2.裹粉的技巧：在裹粉时，可以在猪肝表面均匀地裹上一层面粉或淀粉，然后轻轻抖动，去除多余的面粉或淀粉，这样可以使猪肝表面形成一层薄薄的粉糊，从而避免在油炸时掉皮。

3.控制油温：炸肝时需要控制好油温，一般建议使用中火或小火进行油炸，避免油温过高导致猪肝表面的粉糊炸糊，从而掉皮。

4.炸制时间：炸肝的时间也需要控制好，一般建议炸至猪肝表面呈金黄色即可捞出，避免炸制时间过长导致猪肝变老。

总之，要让炸肝不掉皮，需要注意猪肝的处理、裹粉的技巧、油温的控制和炸制时间的掌握等多个方面。