熬糖色时，如果糖液温度过高，糖分子会发生焦化反应，使糖液变得黏稠并结成块状。这通常是因为以下原因导致的：

1. 火候过大：熬糖色需要控制火候，火候过大会导致糖液受热不均匀，部分糖液受热过度而结成块状。

2. 熬制时间过长：糖液在加热过程中会逐渐变浓，如果熬制时间过长，糖液中的水分会不断蒸发，导致糖液浓度过高，容易结成块状。

3. 搅拌不均匀：在熬糖色的过程中，需要不断搅拌糖液，使其受热均匀。如果搅拌不均匀，部分糖液受热过度，容易结成块状。

4. 糖液中的杂质：糖液中可能含有一些杂质，如蛋白质、脂肪等，这些杂质在高温下容易与糖分子结合，形成块状物质。

为了避免熬糖色熬成块，可以采取以下措施：

1. 控制火候：在熬糖色过程中，要保持火候适中，避免火候过大。

2. 注意熬制时间：根据糖液的浓度和颜色，适时停止熬制，避免熬制时间过长。

3. 搅拌均匀：在熬糖色过程中，要不断搅拌糖液，使其受热均匀。

4. 过滤糖液：在熬糖色之前，可以将糖液过滤一下，去除杂质，减少块状物质的产生。