蒜腌制后变绿是可以吃的。大蒜的蒜瓣是一种营养非常丰富的蔬菜，把大蒜的蒜瓣用盐腌制过上几天蒜瓣就会变成绿色的，腊八蒜就是这样腌制的，是非常好吃的。