1. 色泽和光泽：新鲜的牛腩应该有光泽，色泽比较红润，没有变色或发黑的情况。

2. 肉质：优质牛腩的肉质应该比较均匀细腻，有些许肥瘦相间，手感适中，不会太柔软也不会太硬。

3. 气味：新鲜的牛腩应该没有异味、腥味、霉味等不良气味，有淡淡的肉香。

4. 鲜度：挑选新鲜的牛腩，可以看一下保鲜期或者是生产日期等信息，尽量选择近期生产或生产日期较为明显的产品。

5. 来源和品牌：选择有信誉和正规来源的品牌或商家，这样可以保证买到优质、安全健康的牛腩。

6. 意向用途：选择购买牛腩的时候，也需要考虑意向的做法，如用来煲汤的牛腩应该选择瘦肉较多的部位。

最后提醒，购买牛腩时最好自带手套和保温箱，在保持食品卫生的同时也能防止牛腩过冷或过热。