中八银腿和金腿是中国火腿的两个不同等级，它们在制作工艺、原料选择、口感和营养价值等方面存在一定差异。

首先，从制作工艺上来看，金腿的制作要求更为严格，需要选用优质的猪腿肉，经过精细的腌制、熏烤等工艺制作而成，而银腿的制作工艺相对简单。

其次，在原料选择上，金腿选用的是猪的后腿肉，因为后腿肉瘦肉多、脂肪少，适合制作高质量的火腿，而银腿则可能选用的是猪的前腿肉或其他部位的肉。

此外，口感和营养价值方面也存在差异。金腿口感鲜美，肉质细嫩，营养价值高，富含蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成分，而银腿口感和营养价值相对较低。

总之，中八银腿和金腿虽然都是中国火腿的代表之一，但它们在制作工艺、原料选择、口感和营养价值等方面存在明显差异，消费者可以根据自己的需求和喜好进行选择。