发酵牛肚也叫发制毛肚。

发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水（工业用碱、火碱）发，也称水发，另一种为生物酶发（福尔马林）制法，因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多，用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。