食用碱（碳酸钠）可以在腌制牛肉时帮助软化肉质，使其更嫩。碱性条件可以改变肉质的pH值，促进蛋白质的变性，从而使肉质更容易吸收水分和保持湿润，进而使牛肉更加嫩滑。

但是，使用碱腌制牛肉需要小心，因为碱的浓度和腌制时间都需要控制好，过量使用或者腌制时间过长可能会导致肉质过软或变得有些“泡化”。建议在尝试之前，先了解一些基本的腌制技巧，以确保腌制出口感适合的牛肉。