大酱发臭的主要原因是由于其富含蛋白质和油脂，经过发酵后产生的氨基酸，脂肪酸、酚类等降解产物。

为了减缓大酱发酵过程中的降解速度，可将其放入密封容器中保存，并置于阴凉通风处。此外，在制作大酱时，可通过适当控制发酵时间、温度和湿度等因素，以尽可能避免大酱的过度降解和变质，从而保证其品质和味道。