在苹果十一手机上复制和全选Excel表格，可以参照以下步骤：

首先，你需要打开Excel表格并找到你想要复制的区域。

使用两个手指在你想复制的区域上快速滑动，此时选中的区域会出现蓝色覆盖。

完成以上步骤后，你可以通过点击“编辑”选项，然后选择“复制”或者使用快捷方式（通常是Ctrl+C）来进行复制。

要粘贴的话，只需点击你想粘贴的位置，然后选择“编辑”选项，点击“粘贴”或者使用快捷方式（通常是Ctrl+V）即可。

请注意，在手机上操作Excel和在电脑上操作会有一些不同，部分功能可能无法使用。如果遇到问题，建议查阅手机或Excel的相关指南。