米粉与面条的硬度差异主要是由它们的材料和制作方法引起的。米粉主要由米粉粉末和水混合成的面糊制作而成，而面条则是由面粉与水混合，然后搓揉饧制。

由于米粉粉末颗粒与水混合后形成面糊，面糊的粘度大，不易在制作过程中形成显著的韧性和弹性，因此米粉相对较硬。

而面条在搓揉和饧制过程中，面粉中的蛋白质会因受力而发生变化，形成了结构性的多肽和蛋白质酶解产物，从而使面条变得有弹性，口感较软。