韭菜馓子饺子馅的制作方法如下：

材料：

1. 韭菜200克

2. 馓子200克（或者用豆腐代替）

3. 鸡蛋1个

4. 姜末适量

5. 食用油适量

6. 盐适量

7. 白胡椒粉适量

步骤：

1. 将韭菜切碎，放入碗中。

2. 将馓子或豆腐切成小块，在锅中用油煎至两面金黄，蒸熟后捣成馅，然后放入碗中。

3. 在碗中加入韭菜、馓子或豆腐馅，加入蛋液、姜末、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。

4. 锅中加入适量的油，烧热后，将搅拌好的馅料倒入锅中，用锅铲炒熟，直至馅料变干，出香味。

5. 炒熟的馅料装入碗中，稍凉后即可用来包饺子。