厨师证是一个专业技能认证证书，证明了持有人在烹饪技能方面的水平和能力。如果20年前获得的厨师证掉级了，有几种可能的原因：

首先，可能是因为他们没有保持在厨艺方面的训练和实践，或者在工作中出现了错误或问题，导致厨艺水平下降。

此外，随着时间的流逝，新技术、新食材和新的烹饪方法也不断涌现，如果他们没有跟上这些变化，他们的技能水平也可能下降。

最后，存在一些特定的职业标准和资格认证的要求，如果他们没有达到这些标准，他们的厨师证也可能会被降级。