黄酒中的总糖不稳定主要是因为发酵过程中产生的酵母和细菌引起的。在黄酒的制作过程中，酒曲中的酵母和细菌会分解葡萄糖和蔗糖等成分，产生酒精和二氧化碳，并释放出剩余的糖分。

这个过程在密闭环境中进行，但是一旦黄酒被打开或暴露在空气中，酵母和细菌可能再次开始活跃，导致酒中的总糖量变化。

因此，黄酒中的总糖不稳定是由于酵母和细菌的活动引起的。