香椿含有丰富的维生素C，胡萝卜素、钾、磷等物质，可以增强体质增强体质、提高免疫力。

香椿可助阳，而阴虚燥热的糖尿病患者食用只会加重肝火，影响病情。

香椿虽有润肤明目的功效，但多食可能会导致青光眼等眼疾，所以糖尿病并发眼病的患者，更应少吃香椿。

香椿的钾、磷含量较高，多食会加重肾脏的负担，糖尿病并发有肾病的患者应慎食。