江西地处南方，气候温暖湿润，一般来说，最适合制作香肠的时间是在冬季，具体来说是在立冬后到立春前这段时间。

在这段时间内，气温较低，空气湿度相对较小，有利于香肠的晾晒和保存。同时，这个时候也是猪肉最为肥美的季节，制作出来的香肠口感更好。

需要注意的是，在制作香肠时，还需要考虑天气情况，如果遇到阴雨天气或者气温过高的天气，可能会影响香肠的质量和口感。因此，在制作香肠前，最好关注当地的天气预报，选择晴朗干燥的天气进行制作。