当头发中的毛囊细胞减少或停止产生黑色素色素褐色素时，头发就会变白。这是因为毛囊细胞中的黑色素色素褐色素是头发的色素，当它们减少或停止产生时，头发就会变白。

此外，头发变白还可能是由于毛囊细胞中的酶的活性减少，导致黑色素色素褐色素的合成减少，从而导致头发变白。