东北做大酱把都有煮熟后，需要几个月的发酵，酱块子上的霉斑是发酵时候产生的菌丝死亡后产生的，和豆腐乳和北京霉豆腐一个原理，只有大豆发酵好，做出来的酱才好吃，酱油大酱都是有氧发酵，这样肯定产生菌丝，当酱块子发酵一定程度，由于水份增发完，菌丝缺水死亡，这些菌丝就是大酱风味的主要成分