菜油加老姜片和干花椒大火时爆 油，很可能菜油里没有水，所以才会出现 崩 油的情况，只要注意没有水，这样就可以了。怎么炒菜大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜 出水。

蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。