云腿月饼是一种常见的月饼，其主要馅料是火腿肉。在制作云腿月饼时，一般建议使用低筋面粉，因为低筋面粉具有良好的可塑性和酥脆的口感，适合制作口感丰富的月饼。

低筋面粉中的面筋含量较低，使其在揉捏时更容易成形，不容易产生面筋。这样在制作月饼皮时，可以制作出更加薄脆、松软的口感。而高筋面粉由于面筋含量较高，更适合用于制作面包、披萨等需要坚韧口感的食品。

当然，如果你希望云腿月饼的口感略有不同，也可以尝试使用中筋面粉。中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间，具有一定的韧性和延展性，可以制作出口感稍韧的月饼。但总的来说，用低筋面粉制作的云腿月饼更符合传统风味。