韭菜根泡水一晚上不一定会烂根，这取决于泡水的时间和水的温度。如果泡水时间过长或水温过高，韭菜根的细胞结构可能会被破坏而导致烂根现象。

因此，建议将韭菜根泡水时间控制在2-3小时，水温控制在室温或稍微低一些，避免过长时间或高温泡水。

此外，对于过于老化或已经出现病害的韭菜根，即使泡水时间较短，也有可能会导致烂根，因此需要选择新鲜健康的韭菜根进行泡水处理。