**酥肉汤的制作过程中，应该使用热水下锅**。

原因如下：

1. **保持肉质口感**：热水下锅有助于保持酥肉的口感。如果使用冷水下锅，酥肉在水温逐渐升高的过程中容易变得过于紧缩，导致口感变硬。

2. **避免粘连**：热水下锅有助于减少酥肉与锅底的接触时间，降低粘锅的可能性。

3. **保持汤清澈**：热水下锅有助于保持汤的清澈。冷水下锅时，肉中的血水和杂质会随着水温的升高而逐渐释放出来，使汤变得浑浊。

综上所述，为了保持酥肉的口感、避免粘锅以及保持汤的清澈，制作酥肉汤时应选择热水下锅。