厨师在炒菜时放盐定量的技巧通常依赖于经验和对食材的熟悉度。以下是一些技巧和原则，帮助厨师在烹饪时更好地控制盐的用量：

1. **了解食材**：不同的食材本身含有不同程度的天然盐分。例如，海产品自然带有咸味，因此加盐时需要更加小心。

2. **尝味调整**：在烹饪过程中，不断尝味并根据个人口味或食谱要求适量添加盐。这样可以逐步调整，避免一次性放入过多。

3. **使用量勺**：对于精确的食谱，使用量勺或秤重盐可以确保准确的用量。

4. **均匀分布**：将盐均匀撒在食材上，确保每一口都有适当的咸味。

5. **分阶段加盐**：在炒制过程中分次加盐，先在初期加入一部分，然后在接近完成时再次调整。这有助于食材更好地吸收盐分。

6. **考虑其他调味品**：如果菜肴中包含酱油、豆瓣酱、咸鱼等含盐量高的调味品，需要减少额外添加的盐量。

7. **利用高温**：高温可以帮助食材更快地吸收盐分，所以在快速翻炒的过程中加盐可以更有效地渗透到食物中。

8. **根据食材水分调整**：如果食材含水量高，可能需要稍微多加一些盐以确保咸味能够充分体现。

9. **记住“少盐多健康”**：现代人注重健康，过多的盐分摄入对健康不利。因此，掌握低盐烹饪技巧也很重要。

10. **经验积累**：多做菜，多尝试，逐渐积累经验，形成自己的感觉和判断标准。

11. **参考标准**：了解一般的盐分推荐摄入量，比如世界卫生组织建议成年人每天的盐摄入量不超过5克（约一茶匙）。

最后，重要的是要明白，每个人的口味偏好不同，所以即使是经验丰富的厨师也需要根据食客的口味来调整盐的用量。通过实践和尝试，每位厨师都能逐渐掌握适合自己风格的盐的定量技巧。