蒜放一晚后变绿可能是因为以下原因之一：

1. 光照作用：蒜中的化学物质叫做硫化丙烯，当蒜暴露在光线下时，硫化丙烯会与光发生反应，产生一种叫做蒜绿素的化合物，从而导致蒜变绿。

2. 反应：蒜中的硫化物与蒜绿素的反应也可能导致蒜变绿。当蒜受到切割、压碎或破坏时，硫化物和蒜绿素之间的反应会发生，导致蒜变绿。

3. 蒜的新鲜度：新鲜的蒜更容易变绿。如果蒜已经老化或存放时间较长，它的硫化物和蒜绿素含量可能已经降低，从而减少了蒜变绿的可能性。

需要注意的是，蒜变绿并不会对食用安全产生影响，它只是一种化学反应。如果你不喜欢蒜变绿的外观，可以将蒜放在避光的环境中，或者在使用前将变绿的部分去除。